有非常多的食材浪費， 是在驗貨的時候沒有驗好， 很多食材甚至還沒入庫就得扔。

驗貨這個環(huán)節(jié)的管理， 其實就是給一線員工制定標準對照表。

標準對照表， 通常就是一張原材料的標準照片， 配上關鍵注意點。

比如說， 四季豆， 它的關鍵注意點是“表皮是否光亮、大小是否勻稱、

有沒有蟲眼、有沒有腐爛， 過嫩的， 過圓的， 過扁的都不能要”。

再比如說， 西蘭花：“花綠，梗短，花緊，無蟲，也無蟲卵”。

這些都屬于需要讓一線員工牢記于心的關鍵驗貨點。

我們需要把常進的菜， 做一張標準對照表， 讓員工在驗貨的時候逐一對照，并且每次都要對進貨進行拍照、存檔。

如果貨品沒有達到標準， 就讓員工拒收， 一線員工必須要有這個權利。

這個工作一開始看起來繁瑣， 但對后廚長期的標準化管理， 大有好處。

驗完貨食材就可以入庫了。

有的餐廳當中有小庫房是最好的， 但是如果門店比較小， 就只能直接放到冰柜或者儲藏柜里面。

這個環(huán)節(jié)就有一個非常關鍵的點：分區(qū)。

不同的分區(qū)， 一定要用標簽把它標出來。

你可以按照不同的保存溫度， 以及取用頻率進行分區(qū)， 

比如說哪些原材料用得比較多， 就放到更好取的位置等等。

分區(qū)還有一個很重要的原則：取用和放置一定要堅持“先進先出”。

有的時候后廚經(jīng)常會出現(xiàn)， 把不同保質期的食材堆在一起， 

到最后， 可能有的食材已經(jīng)過了保質期還沒有用， 

一旦被衛(wèi)生監(jiān)督部門查出來， 就會受到非常嚴格的處罰。

入庫之后， 接下來的環(huán)節(jié)就是粗細加工和烹飪制作。 作者：開店研究院 https://www.bilibili.com/read/cv13539369 出處：bilibili